Redazione del piano di autocontrollo H.A.C.C.P.

Per elaborare un sistema HACCP efficace, un’azienda deve rispettate le regole generali sulle buone pratiche igieniche di lavorazione e di produzione.

Rappresentano esempi di buone pratiche igieniche di lavorazione e di produzione:

L’utilizzo di materie prime di un buon livello qualitativo, fresche ed acquistate da produttori di fiducia;
La conservazione di detersivi, disinfettanti, medicinali ed insetticidi in luogo nettamente separato da alimenti, attrezzi da lavoro e materiali d’imballaggio;
La conservazione di alimenti sfusi in contenitori chiusi contrassegnati come idonei a venir a contatto con gli alimenti;
La rapida collocazione in frigorifero di alimenti facilmente deperibili da conservare refrigerati;
La completa separazione nei frigoriferi dei cibi già cotti e pronti per il consumo dagli alimenti crudi, in modo da evitare un nuovo inquinamento degli stessi; soprattutto le uova e il pollame possono contenere germi patogeni;
Lo scongelamento rapido (forno a microonde) oppure in frigorifero di alimenti surgelati; in questo caso il liquido prodotto dallo scongelamento non deve venire a contatto con altri alimenti;
L’utilizzo di uova pastorizzate nella preparazione di cibi a base di uova che non possono essere sottoposti a un suffi ciente processo di riscaldamento;
L’uso per la preparazione dei cibi di superfici o strumenti di lavoro diversi a seconda del tipo di alimento (p. e. non mettere a contatto anche indirettamente pollame crudo e insalata);
Il controllo a campione delle condizioni di trasporto della merce fornita (p.e. controllo della merce in entrata);
Il controllo prima dell’uso dei prodotti in deposito per verifi carne la data di scadenza e l’eventuale deterioramento;
Il collocamento dei cibi non a contatto diretto con il pavimento;